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大豆加工副产品的开发利用

1.年夜豆皮

豆皮占年夜豆全粒质量的6%～8%，年夜豆中32%的铁集中在豆皮内，另外豆皮中还含有约86%的炊事纤维及碳水化合物、8.8%的粗卵白质、1.2%的粗脂肪及其他微量身分。

（1）制备炊事纤维因为豆皮中具有显着心理功效的炊事纤维含量高，现在含有豆皮纤维的产物重要有炊事纤维饮料、面包、饼干等，豆皮炊事纤维在面包、饼干等产物中运用时需先经低温处置惩罚。这类产物既强化了个中的炊事纤维，又可改良产物的品德。

（2）铁强化剂集中在豆皮中的铁，植酸含量较少，对铁元素在体内的接收影响较小，可普遍用于烘焙成品、饮料、保健品等食物中，作为铁的强化剂。据实验证明，在面包中添加5%的豆皮粉，个中铁的含量将由0.70mg/100g增添到1.89mg/100g，是以豆皮是医治缺铁性血虚的自然食品泉源。

（3）可降解利便餐具年夜豆皮中，除含纤维素、半纤维素外，还含有果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维，是制做模压一次性可降解利便餐具的优秀纤维源。

2.年夜豆胚

年夜豆胚芽是年夜豆的生殖器官，占年夜豆总质量的2.5%，年夜豆胚芽养分富厚，含有28%卵白质与10%阁下的油脂，与小麦胚芽的含油量相当，个中不饱和脂肪酸含量高达80%，另外还含有多种心理活性物资，如年夜豆异黄酮、年夜豆皂甙、年夜豆低聚糖、维生素E和甾醇等，具有特别的心理感化和养分价值。

（1）年夜豆胚芽油年夜豆胚芽油中富含不饱和脂肪酸，个中的亚麻酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸含量高达77.2%。从脂肪酸构成来看，年夜豆胚芽油具有很高的养分价值，由于这两种脂作为必须脂肪酸，它对坚持人体种种组织的性能和正常运动是不行缺乏的。年夜豆胚芽油还富含维生素E，其维生素E含量为190mg/100g。维生素E是一种强抗氧化剂，具有克制不饱和脂肪酸氧化、掩护细胞膜、加强免疫力、延缓人体朽迈等功效。年夜豆胚芽油还富含植物甾醇，其甾醇含量为0.37%，具有调治高胆固醇血脂的才能和抗肿瘤才能。β-谷甾醇还具有抗炎活性，在脂肪酸的分解中具有抗老化的感化。

（2）异黄酮年夜豆均匀含总异黄酮0.2%～0.4%，个中胚芽中含1.40%～1.76%、子叶中含0.15%～0.32%、种皮中含0.01%～0.02%。研讨讲明，年夜豆异黄酮包罗黄豆甙、黄豆糖甙和染料木黄酮，是一类主要的心理活性物资，具有弱雌性激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性，能有用地预防和克制白血病、骨质增生、结肠癌、胃癌、乳腺癌和前线腺癌等多种疾病的产生，特别是在预防和改良乳腺癌和前线腺癌方面有着显着的感化。据日本Fujiko公司和东京年夜学的研讨职员推算，每人天天异黄酮的必须摄取量为40mg～50mg。年夜豆异黄酮这类起初被视为抗养分的身分，因为其对血汗管病和癌症所起到的明显预防感化，被以为能够成为21世纪的维生素。是以，年夜豆异黄酮在功效性食物、医药成品和功效助剂等方面有着普遍的感化。据观察，市场对年夜豆异黄酮的年需求量在1500t以上，而现在的年产量缺乏500t。

（3）皂甙年夜豆皂甙约占年夜豆含量的0.6%，包罗17种差别的皂甙。年夜豆总皂甙属三萜类皂甙，具有一样平常皂甙的性子，份子量较年夜、不容易结晶、呈五色或乳白色粉末。最近几年来的研讨讲明，年夜豆皂甙具有很强的心理功效，是阻拦慢性疾病产生的自然克制剂，如克制血小板凝集、克制肿瘤细胞的发展和避免动脉粥样硬化等，具有主要的药学价值。另外年夜豆皂甙作为添加剂也常添加到食物和化装品中，以改良产物的品德和机能。我国事加工年夜豆的年夜国，可是年夜豆皂甙等一向没有加以公道使用。

3.年夜豆粕

豆粕是年夜豆经由提取豆油后获得的一种副产物，根据提取的要领差别，可以分为一浸豆粕和二浸豆粕两种，个中以浸提法提取豆油后的副产物为一浸豆粕；而先以压榨取油，再经由浸提取油后所得的副产物称为二浸豆粕。一浸豆粕的临盆工艺较为先辈，卵白质含量高，是海内现在现货市场下流通的重要种类。豆粕一样平常呈不规矩碎片状，色彩为浅黄色至浅褐色，具有烤年夜豆喷鼻味，含卵白质40%～48%、赖氨酸2.5%～3.0%、色氨酸0.6%～0.7%、蛋氨酸0.5%～0.7%。作为一种高卵白质，豆粕是制造畜生与家禽饲料的重要质料，还可以用于制造糕点食物、康健食物和化装品和抗菌素质料。

（1）高卵白饲用豆粕豆粕中卵白质是最主要的饲料卵白泉源。2005年工业饲料的产量约为1.03亿，合营饲料工业总产量约占7371余万t，合营饲估中卵白饲料是必不行少的质料，而年夜豆粕在饲料卵白质料中的比例年夜年夜进步，2005年到达了59%，饲用年夜豆粕需求量为4348万t。

（2）年夜豆卵白年夜豆卵白的基本质料是低变性食用豆粕，年夜豆卵白质中含有63%球卵白、12%白卵白、3%醇溶卵白、7%谷卵白，年夜豆经由浸出法提取油脂后，豆粕在高温前提下脱除溶剂，获得的年夜豆卵白质根本稳定性，使用此高温脱溶豆粕（俗称白豆片）可以进一步临盆出年夜豆卵白粉、年夜豆组织卵白、年夜豆稀释卵白、年夜豆分散卵白等年夜豆卵白产物。研讨讲明，年夜豆卵白及其水解物都有降胆固醇和降血脂的保健感化，能有用地预防瘦削和血汗管疾病。别的，年夜豆卵白不会惹起尿钙过量，对预防骨质松散也年夜有利益。

年夜豆卵白系列产物重要有4种，即脱脂年夜豆粉（卵白质含量50%以上）、组织卵白（卵白含量55%以上）、稀释卵白（卵白含量68%以上）、分散卵白（卵白含量90%以上），其产量和使用率顺次为分散卵白、脱脂豆粉和组织卵白、稀释卵白。天下上稀释卵白的产量和使用率年夜于分散卵白，前者与可溶性多糖有关，后者与不溶性多糖有关。年夜豆卵白加工范畴是年夜豆深加工中最有潜力、最有前程的范畴，产物多数是高手艺含量、高附加值的产物。

4.豆渣

豆渣是豆腐、豆奶、年夜豆分散卵白临盆历程中发生的重要副产物，约占全豆干质量的15%～20%，重要身分为卵白质22.56%、脂肪19.6%、糖分37.98%、纤维素14.62%、灰分6.16%，另外另有钙、磷、铁等矿物资。豆渣经烘干后，炊事纤维含量高达50%以上。理论证实，食用豆渣能下降血液中胆固醇含量，淘汰糖尿病人对胰岛素的消费，有助于预防肠癌、高血压、糖尿病等疾病，豆渣被视为新兴的炊事纤维源。

年夜豆分散卵白是古代年夜豆加工正轨模化比力高的产物，能发生30%～35%的豆渣，而豆渣有着较高的养分价值，但恒久没有被很好天时用和施展。别的，豆渣含有必定水份，贮存和运输都不利便，夏日极易糜烂，除经济效益遭到影响外，还对情况形成了净化。

（1）功效性年夜豆纤维年夜豆渣中含有富厚的炊事纤维身分，碱性过氧化氢处置惩罚可以转变年夜豆渣纤维的物理化学性子，光彩、持水性、溶胀性等目标，获得炊事纤维含量达94%，色浅、无异味的功效性年夜豆纤维，其持水才能是自己质量的12倍，充实溶胀后体积增添24倍。运用试验讲明，年夜豆纤维可以有用地坚持乳化型碎肉成品中的水份。当添加量较低时，它的保水感化强于雷同添加量的ADM年夜豆分散卵白。年夜豆纤维可以显着地进步面粉的吸水性和面团稳固性，强化面团筋力和韧性，同时也发明年夜豆纤维会下降其延展性。

因为豆渣经卵白酶、脂肪酶等处置惩罚后的总炊事纤维干基含量可达60%，并且含有约20%的卵白质，参加食物中可同时进步炊事纤维与卵白质的含量。以是，将豆渣制备成炊事纤维不掉为一条使用豆渣的有用门路。

（2）可溶性年夜豆多糖豆渣的重要身分是子叶部位的细胞壁多糖类，含约30%（以豆渣为准）的水溶性多糖类，从豆渣中提取可溶性多糖，能进步豆渣的使用价值，下降年夜豆产物的临盆本钱。可溶性年夜豆多糖是一种从年夜豆中提取的水溶性多糖，黏性低，可制成高浓度溶液，其溶液的黏度险些不受盐类影响，对温度的热稳固性也优于其他糖类，具有疏散性、稳固性、乳化性和黏着性等多种功效，不只能用作强化食物的炊事纤维素，还可以用于制药与工业中。

（3）发酵造就基基料因为豆渣中含有的多种养分身分，使其在很多物资的发酵临盆中可作为基料有用使用，如核黄素、糖类、豆渣豉等都可以选用适合的菌种举行发酵，完成范围化临盆须要。

5.年夜豆油脚

年夜豆油脚是植物油厂获得油脂产物后的副产物，一样平常是指毛油经水化后和油恒久静置后的沉淀物，个中油脚和皂脚约占毛油质量的5%～10%，外不雅为棕黄色胶状物，可活动。年夜豆油脚的重要身分是磷脂、中性油、水份及其他类脂物。另外，另有大批的卵白质、糖类、蜡、色素和无机和无机杂质。现在，绝年夜多半年夜豆油脚没有充实使用，不只铺张了年夜量资本，并且还使年夜豆油脚受热（20℃以上）发酵，夏日3天～5天、夏季5天～7天即酸败，严重净化情况。

（1）年夜豆磷脂年夜豆磷脂是从年夜豆油脚中提取的产品，占年夜豆子粒质量的1.2%～3.2%，重要由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸构成，个中卵磷脂照旧胆碱、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的最好泉源。年夜豆磷脂既有亲水性又有疏水性，具有乳化性子，是以在必定水平上可增进油脂的消化接收，同时也可增补必定量的胆碱。

（2）合营饲料能量源经由测定，年夜豆油脚的含热量是通俗饲料能量的2倍，若是将其参加饲估中，可有用地进步饲料的能量。当用含磷脂的饲料喂食小鸡时，小鸡除发展情形很好外，还可增添维生素正在肝中的储藏量；对小鸡的骨骼构成也有较好感化，又可制止泛起牛皮癣。同时据外洋的材料先容，因为维生素E的缺少，小鸡发育欠好，只要经由过程饲喂磷脂加维生素E，才气治疗，但如果省去磷脂，单用维生素E则不会发生后果。油脂中含有的植物油，年夜多是轻易被物资接收的亚油酸和亚麻酸，而在植物中含硬脂酸较多，不容易为植物所消化接收。是以将年夜豆油脚参加肉禽饲估中，其后果必定好过植物油。

6.豆成品废水

豆成品废水重要泉源于泡豆水、压榨出的黄浆水、豆粕制成稀释卵白。分散卵白时排挤的年夜豆浆清水和临盆洗濯用水，个中泡豆水、黄浆水和年夜豆浆清水属于高浓度的无机废水，总发生量为年夜豆质量的7倍～9倍，COD值凌驾2000mg/L。豆成品废水中含有单糖、寡聚糖、钾、磷、钙、铁、维生素、无机酸、水溶性卵白、氨基酸、月旨类等养分身分；特色是废水的排放绝对集中，无机物浓度高；相宜于生物法处置惩罚，BOD5/COD之比高，可到达0.6～0.7，碳∶氮∶磷均匀为100∶4.7∶0.2；除pH值较低外，有毒无害物资很少。若是对其举行综合使用，不只淘汰情况净化，还可接纳使用个中的养分身分，取得经济效益。

年夜豆寡聚糖是一种双歧因子，可以使用反渗入渗出和纳滤手艺在废水中提取，黄浆水、年夜豆浆清水中固性物含量仅为1%，种种功效性身分含量很低，因为受手艺的限制，豆成品废水的开辟使用并没有完成工业化。可是，最近几年理由于年夜豆临盆范围的不停扩展，水净化成绩日趋严重，从年夜豆加工废水中提取异黄酮等功效性物资曾经遭到人们的看重。

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